ทอร์ทียาและมันฝรั่งทอดกรอบ สแน็คยอดนิยมที่ครองใจผู้บริโภคทั่วโลก ผ่านกระบวนการผลิตที่ควบคุมความชื้นอย่างละเอียด เพื่อคงคุณภาพ รสชาติ และอายุการเก็บรักษาให้ยาวนาน
เบื้องหลังความอร่อย: การควบคุมความชื้น
ความชื้นเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสของทอร์ทียาและมันฝรั่งทอดกรอบ การควบคุมปริมาณความชื้นอย่างแม่นยำตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการผลิตจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี อร่อยถูกปาก และเก็บรักษาได้นาน
- ทอร์ทียา: ความชื้นที่เหมาะสมจะทำให้ทอร์ทียามีความยืดหยุ่น นุ่มนวล และคงรูป ไม่แตกง่าย
- มันฝรั่งทอดกรอบ: ความชื้นที่ต่ำจะช่วยให้มันฝรั่งทอดกรอบมีเนื้อสัมผัสกรอบ อร่อย ไม่เหม็นหืน
เครื่องมือควบคุมคุณภาพ
- QuikCheck Benchtop NIR Analyzer: เครื่องวิเคราะห์แบบตั้งโต๊ะ เหมาะสำหรับการวิเคราะห์ตัวอย่างอย่างรวดเร็ว แม่นยำ ใช้งานง่ายในห้องปฏิบัติการ ช่วยวัดปริมาณความชื้นและไขมันในทอร์ทียาและมันฝรั่งทอดกรอบ
- MCT560 Series Online NIR Sensors: เครื่องวัด NIR Sensor แบบติดตั้งใช้งานร่วมกับสายการผลิต ช่วยควบคุมความชื้น ปรับอุณหภูมิเครื่องทอด สายพานลำเลียง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ สม่ำเสมอ ประหยัดต้นทุน
Moisture Control in Tortilla & Corn Chip Production
Snack chips are enjoyed by billions of people every day. Tortilla and corn chips are the most popular masa-based products worldwide. Tortilla and corn chips are available in a variety of diverse types and flavors.
Tortilla and corn chips and other snack foods are often cooked in fryers where hot cooking oil removes free moisture in the chips as they cook. Corn chips are fried directly from masa and contain more oil than tortilla chips.
Tortilla chips are baked and then fried, making them absorb less oil and have a firmer texture and stronger alkaline flavor than corn chips. The finished product moisture is critical to the texture and shelf life for both tortilla and corn chips products.
SUMMARY OF THE PROCESS
Masa Preparation & Extrusion:
The first major process in tortilla and corn chip manufacturing is the production of coarse masa or dough. A wet corn milling process is used to create the masa or dry masa is purchased and mixed with water to create the masa dough. The coarse masa is mixed and kneaded into an elastic masa which is extruded and fed through a sheeter prior to being cut.
Baking & Cooling Operation (for tortilla chips only): The extruded masa sheet is die cut and baked for about 30 seconds. Baking imparts alkaline taste characteristics and also serves to reduce moisture and oil absorption during the frying process of tortilla chips. Following baking, the tortilla chips are cooled to allow equilibration which leads to less blistering in the rapid frying process and less oil pockets in the tortilla chips.
Frying Operation: The corn and tortilla chips are fried in an externally heated continuous oil circulation fryer. Each manufacturer has their preferred oil(s) for desired taste and temperature including corn, peanut, cottonseed, soy bean and canola oils.
Seasoning & Packaging: Chips can be seasoned with a wide variety of flavors using oil and emulsion sprays, solid
coatings or other processes. The seasoning operation uses a rotating drum or vibrating conveyor process to ensure consistent coating of the seasoning. The chips are then packaged by weight for shipment.
QUALITY PARAMETERS AND MEASURING
POINTS
Moisture Measurements: Tortilla and Corn Chip moisture is usually between 1 and 2.5% moisture depending on the quality specifications of the manufacturer. An online NIR sensor at the fryer exit is used to measure both moisture and oil, the moisture measurement is used for both quality and process control. Chip moisture could also be measured at the seasoning drum exit prior to final packaging to insure flavor, freshness and shelf life. Fat Measurements: Fat (oil) content is measured
using the same NIR sensor that measures moisture at the fryer exit. Fat content is usually between 25 and 35% and impacts product flavor. A food grade MCT466-SF Online NIR Sensor is typically mounted within 6 to 16” of the product and a few meters after the fryer exit to allow steam oil emulsion volatiles to dissipate. The stainless-steel housing of the sensor ensures reliable onlineoperation and washdown compatibility.A QuikCheck Benchtop NIR Analyzer is used either
in the laboratory or at-line for quick, accurate and reliable samples testing.
VALUE AND QUALITY
Incoming raw ingredients vary significantly in moisture content and composition. Measurement of moisture and oil at the fryer exit allows fryer temperature and or belt speed to be adjusted automatically to remove the proper amount of
moisture producing high quality, consistent chips. This also minimizes the cooking oil and energy used, reducing manufacturing costs. Further analysis of the product after seasoning ensures a consistent product quality before packaging. This will ensure shelf life and ensure that the final product meets specifications.
QUIKCHECK MOISTURE & FAT NIR ANALYZER
- Easy setup, calibration, and operation.
- Results are returned to the operator in 5-to-10 seconds.
- Space-saving, ruggedized design fits smoothly into most at-line or lab settings.
- Little-to-no sample preparation required.
MCT560 SERIES ONLINE NIR SENSORS
The MCT560 Series Online NIR Sensor (MCT466-SF shown here) helps operators
control moisture to meet product specifications.
- Monitor raw ingredients and in-line processes to maintain
consistent product quality, increase yield, and minimize waste.
- Simple to operate, integrate, and standardize across multiple
lines or locations.
- Rugged enclosure withstands harsh conditions. Washdown unit
is also available.
- Proprietary temperature-controlled detector ensures
measurement stability.
#foodiescience #foodengineering #snackproduction #tortillalove #chipslover #qualitycontrol #manufacturing #foodtech
